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Escargots

Les escargots

L’héliciculture en France

Nous sommes quelques 300 héliciculteurs professionnels en France mais nous ne couvrons que 10 % des ventes d’escargots préparés.

Le cycle d’élevage

En général et selon le climat de la région, les escargots sont élevés sur une période d’environ 4 à 6 mois entre la fin des gelées de printemps et les premières gelées d’automne.

La reproduction des escargots

La 1-ère phase de reproduction des escargots se réalise en fin d’hiver en bâtiment. Pour notre part, nous avons fait le choix depuis 2020 de réaliser cette reproduction directement dans les parcs d’élevage. Ces premiers résultats sont prometteurs dans notre cas.

L’accouplement

L’accouplement de deux escargots peut durer plusieurs heures (ils sont tous sexuellement identiques : hermaphrodites et hétérogames). Après leur fécondation réciproque, les partenaires se déconnectent et peuvent attendre plusieurs jours ou semaines que les conditions de ponte soient réunies. Ces pontes représentent en moyenne une bonne centaine d’œufs (pour le Gros-Gris) qui deviendront après éclosion des naissains.

deux escargots qui s'acouplent en position tête à tête dans le parc.
Les escargots Helix aspersa se mettent en position « tête à tête » lors de la reproduction

Les naissains

Dans notre cas, toutes ces phases initiales se réalisent directement dans nos parcs. Seuls les accouplements et l’enfouissement des pontes sont visibles. L’incubation des œufs enterrés et l’éclosion de nos naissains ne sont pas perceptibles dans les premières semaines de croissance.

Il faut donc faire confiance à la nature et souhaiter une météo sans pluie abondante ni gelée dans cette phase initiale très critique.

La croissance en parcs d’élevage

Chaque parc de croissance s’étend sur 300 m2 et est entouré par un filet et une double clôture électrique spéciale escargots. Le système d’arrosage nocturne est alimenté dans notre cas par le réseau du canal de Provence. Cette disponibilité de l’eau venant des lacs alpins est un véritable atout supplémentaire, même si notre consommation annuelle est faible pour un usage agricole (1.500 m3 / an). Nous distribuons l’aliment sous forme de céréales broyées spécialement dosées pour les escargots.

Les séquences d’arrosage s’effectuent toujours de nuit pour faciliter le déplacement de ces « noctambules gloutons » et maintenir le couvert végétal bien dense et protecteur.

Le ramassage

En fin de croissance les escargots vont border leur coquille qui a atteint sa taille définitive. Ces escargots adultes sont généralement ramassés en une seule fois par parc(s) complet(s).

Notre choix de reproduction directement en parc échelonne le stade de maturité des escargots dans chaque parc. Nous ramassons donc sur plusieurs semaines par « écrémage » des seuls adultes définitivement bordés.

Les pertes de production

Classiquement, les pertes annuelles de production avoisinent 30 % des escargots mis en parcs. Ces pertes peuvent très vite s’alourdir en cas d’éléments défavorables. Gels, excès de pluie, grêle et période de canicule sont les aléas communs à l’ agriculture de plein champ mais ne sont pas les seuls malheureusement. Il faut également tenir compte de nos prédateurs naturels.

Les prédateurs

Les sangliers peuvent être contenus, jusqu’à présent, par l’enclos électrique haute tension. et les hérissons ne peuvent pas franchir les filets périphériques. Ce sont les seuls prédateurs que nous pouvons repousser durablement.

Pour tous les autres, nos moyens sont beaucoup plus limités : les oiseaux (pas de filets protecteurs en zone trop ventée), les rongeurs et surtout les plus nombreux, les insectes.

Le séchage / l’hibernation

Après le ramassage, les escargots sont mis en hibernation / estivation qui est une forme de léthargie profonde de mise en survie.

Grâce aux qualités bioclimatiques de notre bâtiment, notre zone de stockage est la plupart du temps sous le seuil des 60 % d’humidité relative. Dans de telles conditions, nous pouvons conserver plusieurs mois nos petits animaux en hibernation sans chambre froide. Ce cas illustre le couplage d’une région traditionnellement sèche renforcé par un choix constructif efficace dans la durée.

La transformation

La phase de production terminée, la deuxième activité des héliciculteurs est réalisée en laboratoire de transformation avant la vente au consommateur.